脆鳞鱼

脆鳞鱼

脆鳞鲈鱼，山东济南特色传统名吃，口味浓郁，味透肌里，带鳞而食，别有风味。是在继承传统菜肴"酥鱼"的基础上，经过改进、发展而来的。此菜选用鲤鱼一尾，去鳃、取脏，保持鳞片完整。调味品有精盐、味精、南酒、白糖、酱油、醋、干辣椒、白芷、香叶、花椒等。经小火长时间加热至味透鳞脆。

原料：鲈鱼一条约700克，玉米面30可。

调料：葱丝、姜丝各20克，虾油10克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1、鲈鱼宰杀留鳞，洗净后从鱼腹入刀去除内脏，在脊骨两侧各打一刀，将脊骨片下，注意不要刺穿鱼背，尽量保持鱼皮完整。

2、将去掉脊骨的鱼平摊在砧板上，两侧鱼肉均匀地打上一字花刀，便于入味、成熟。

3、鱼肉面朝上，均匀地撒上盐、味精、胡椒粉，淋上虾油，撒上葱丝、姜丝。

4、将鱼卷起，卷时鱼肉面向内，把腌料裹在里面，便于入味，卷好后鱼头、鱼尾向下摆入盘中。

5、腌制30分钟后将鱼展开，把腌料抖净，均匀地撒上一层玉米面。

6、锅中倒入色拉油1500克，烧至六成热，将鲈鱼的鱼肉面向下、鱼背朝上下入锅中，炸至全身金黄、鱼鳞微微翘起后倒出控油。

7、将炸好的鲈鱼改刀装盘即可。

Tips：

1、虾油虽然鲜味十足，但咸味重，用量不可过大，避免过咸。

2、炸鱼时油温以六成热为宜，油温低则鱼肉吸油过多，吃起来腻口。