锅塌蒲菜

锅塌蒲菜

锅塌蒲菜是一道特色名菜，属鲁菜系。色泽金黄，香气扑鼻，该菜由蒲菜、鸡蛋黄、黄瓜、淀粉、火腿、小麦面粉等原料制成，营养丰富。

制作材料

主料：蒲菜(200克)

辅料：鸡蛋黄(50克) 黄瓜(5克) 淀粉(蚕豆)(3克) 火腿(10克) 小麦面粉(10克)

调料：味精(2克) 盐(5克) 姜(2克) 猪油（炼制）(50克) 料酒(5克) 小葱(5克)

制作工艺

1. 将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；

2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用；

3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面；

4. 炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

工艺提示

1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底；

2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味；

3. 大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入；

4. 因有过油煎制过程，需准备熟油200克。

菜品口感

色泽金黄，香气扑鼻。

食谱相克

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。

黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

1. “锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚；

2. 蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，济南游客无不争先品尝。