润饼卷

润饼卷

润饼卷也简称润饼，是一种春卷，不油炸也可食用，流行于福建和台湾以及广东潮汕地区，润饼也见于一些福建移民多的东南亚国家。

简要介绍

台闽一带的家庭于尾牙、春节以及寒食、清明时，会以润饼皮来祭祖，之后家族成员围据一桌，食用者挑选自己喜爱菜色加上花生粉与砂糖粉以润饼皮包裹后食用，是台闽一带家族聚会的重要饮食。

制作方法

“润饼”饼皮有两种，一种是以面粉加水揉韧，成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯，放入烤炉做成;另一种是将面粉加水反复搅打成质韧的温面团，抓在手中，在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮，名曰“拭饼”。馅料通常用胡萝卜、冬笋、青豌豆、豆干、包菜、球菜、猪肉、墨鱼、煎鸡蛋丝，蚝或蚝煎、虾仁等，分盘上席，或炒成大杂烩。辅料方面，有油爆米粉丝、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、葱、蒜、芫荽等。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握著就食。

菜品起源

远在中国春秋战国开始，就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用，春饼也就成了润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日台闽一带吃润饼还保有古代春饼之俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，仅芸薹以虎苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节，大多为家族成员食用，一般不会用来招待外人。但近来也出现润饼专卖店，尤以夜市、菜市场等地最常见。

传说故事

相传薄饼由明代泉州金门才子蔡复一的夫人首创。蔡复一是一个独眼跛脚的残疾人，有人取笑他只有一只眼，他说：“一眼观天下。”有人说他是瘸子，他应到：“一脚登龙门。”蔡复一才华横溢，为人耿直，却屡遭奸臣陷害。他们在皇帝面前推荐蔡复一整理抄写朝廷里历年来的文书，且要蔡复一在四十九天内完成九大箱的文书，否则，当以违抗圣旨论处。为了完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，难得有歇息吃饭的时间。蔡夫人看在眼里，急在心里。有一天，她想出了一个妙法：把面粉搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧著“薄饼”喂丈夫吃，这样既不影响工作，又不耽搁吃饭。在夫人的照料和协助下，蔡如期完成了朝廷的使命。从此，蔡夫人做“薄饼”的故事在当地传为美谈，因“薄饼”是蔡夫人所创，所以民间又有“美人薄饼”或“夫人薄饼”的说法。