干炸虾枣

干炸虾枣

干炸虾枣是广东省潮州市的一道传统名菜，属于粤菜-潮州菜，该菜品的主要食材有鲜虾、鸡蛋、火腿、猪肉，用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，将其油炸成大枣形而成；该菜品成菜后，色泽黄亮，口感香脆，味美可口。

所需食材

主料：虾仁(400克) 辅料：猪肉（肥）(50克) 鸡蛋(75克) 火腿(10克) 韭黄(15克) 荸荠(75克) 小麦面粉(20克) 调料：香菜(10克) 盐(3克) 味精(2克) 花椒(1克) 胡椒粉(1克) 香油(1克) 植物油(50克)

制作方法

1. 鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀剁碎，不要剁烂；

2. 熟瘦火腿切成细粒；

3. 猪肥肉切成细粒；

4. 韭黄择洗干净，切成细粒；

5. 荸荠削去外皮，洗净，切成细粒；

6. 虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料；

7. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20 克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10 分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞起沥去油；

8. 余油倒出，炒锅放回炉上，下香油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成；

9. 食时可佐以潮州甜酱。

工艺提示

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

2. 酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四、五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用；

3. 馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。