牛蒡，又名东洋参，东洋牛鞭菜等，为中国古老的药食同源食物蔬菜，明朝李时珍称其剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人。
《本草纲目》中详载：牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老。有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。
营养学家认为牛蒡是中药也是蔬菜，营养价值很高，鲜品百克含水份87.00克、蛋白0.80克、碳水化合物3.00克、热量38.00千卡、粗纤维2.40克、灰分2.40克、钙242.00毫克、磷61.00毫克、铁7.60毫克、胡萝卜素390.00毫克、维生素B1 0.02毫克、维生素B2 0.29毫克、维生素C 25.00毫克、尼克酸1.10毫克、还含有锌、镁、铜等成份，其中胡萝卜素含量是胡萝卜的287倍，蛋白质和钙含量为根茎类之首。摘自：中国农业科学院蔬菜研究所主编《蔬菜栽培学》，《本草纲目》(草部第十五卷恶实)，美国著名保健专家艾尔.敏德尔博士著《抗衰老圣典》、《药草保健圣典》。
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