布袋鸭

布袋鸭

布袋鸭是一道广东省的地方传统名菜，属于粤菜系客家菜。由泰西宾馆孙业富、宋其海创作。特点是鸭肉肥嫩，味香醇厚，烂而鲜美。

宰好的肥雏鸭1只（约重4斤），猪肋骨4两，母鸡腿5两，鸡骨架1个，猪肉2两，水发玉兰片1两，水发口蘑1两，水发海米1两，水发莲子1两，咸雪里蕻梗1两，酱油1两，葱油1两，花椒、绍酒1两，葱段1两，姜片2钱，味精5分，精盐1钱，清汤2公斤。

选用肥鸭一只，宰后，先用冷水浸片刻，再用滚水脱毛，然后用清水洗净，从颈侧处剪开二寸许的大口，把内脏取出，洗净腹内，用锋利小刀从两翅膀处把鸭骨剔除，仍保持鸭体完整，再把在剔出鸭骨上削下的鸭肉，和切碎的金钩、对虾、鱿鱼、瘦猪肉、冬笋（或笋干）、香菇及莲子，加少许食盐混合起来，从颈侧开口处纳入腹内，即用?线将口缝紧，放在长盘内，置蒸笼中蒸到熟透，取出食时，剪开?线，用筷子夹开，连肉带馅一起吃，真令人说不出其中的妙味。也有用叉烤的，在鸭腹内加灌点肉汤，名为灌汤烧鸭，味比蒸的更香。此菜四季适用，在丰盛的筵席上才有。