粄条

粄条

粄条是一种流行于华南地区的米食。是海南省、福建福州，台湾等地的传统小吃。是大米类副食产品，也被称为粿条。料理方法多样，传统食用方法主要分为可煮食、拌食和炒食。以甜面酱、辣酱、蒜汁、虾米、猪鸡肉丝佐食，清香可口营养，易于消化，老少咸宜。

制作

选择在来米品种，磨制成米浆，浇灌于平底锅皿平均铺放，再将平底锅皿置放于蒸笼内蒸熟，形成一洁白之薄膜般晶莹剔透米副食成品，切成细长条即是粄条。这是制作各种口味的粄条的原料，其后再依据需要加入配料用煮、拌、炒、蒸、炸等方式食用，下面介绍几种粄条的食用方法。

海南

1、粄（条）汤：即煮粄条，又叫汤粄（条）、汤粉。

材料版本一：青骨菜（小松菜）或生菜、粄条、白胡椒猪杂高汤、香油、猪肉或牛肉、猪肝、盐、味精、胡椒粉、海虾和蚬贝等海产品

制作方法一：锅内盛入适量猪杂高汤后大火煮沸后下蚬贝；保持沸腾状态下肉片；有筷子搅散肉片后随即下粄条；接着放入海虾；海虾变红立刻放入切段的青菜煮沸一分钟，加适量盐、味精、香油便可停火出锅。另外，可根据自己的喜好在煮制粄条时添加鸡蛋、海蟹、鱿鱼、鳝段等配料

材料版本二：粄条、咸菜、白胡椒猪杂高汤、葱花、盐。

制作方法二：碗内放适量盐。将粄条放入碗内，放入切好的咸菜或酸菜，撒入葱花；倒入滚沸的猪杂高汤便可。

 

2、腌粄条：即干捞粄条。干捞粄条以老海口风味的最佳，以下以海口腌粄条为准介绍制作方法。

准备材料：粄条，配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、葱花、香菜、黄笋海南牛肉干、牛肉末、猪肉末、葱蒜香油、芝麻油、老抽、生抽、肉汁（卤鸭肉汁或卤猪蹄肉汁）等；浇头用卤汁。

制作过程：

先将粄条过一遍猪杂汤，接着放入少许香油和芝麻油，在加入卤猪肉汁或卤鸭肉汁。接着按口味添加其他上述配料。最后按知自己的喜好决定是否添加卤汁，拌均后即可食

卤汁制作：红萝卜切丝，腌黄笋切丝过水，猪肉末加适量盐、糖、酱油炒熟。将萝卜丝、黄笋丝、熟猪肉末加水炖煮，炖煮时调入适量老抽、生抽、盐、味精和糖，最后用木薯粉勾芡煮至浓稠即可。

 

3、炒粄（条）：闽南人，潮州人谓之“炒粿条”。主料是粄条，做法与广东的“炒河粉”相似。但海南炒粄条以配料多样闻名，传统海南夜宵排档上炒粉摊子的配料盘可谓一道风景，一字摆开往往达到十多、二十种。是物价飙升，海产日渐稀少，可选已不多见。先将使用较多的配菜列举如下：绿豆芽、生菜、青骨菜（小松菜）、香葱段、红萝卜、鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸭肝、鸭肠、猪肝、猪小肠、猪肉片、牛肉片、海南腊肠、火腿肠、鳢鱼片、黄鳝段、鱿鱼、鱿鱼丝、墨鱼、鸡蛋等。

其他地区

佐以甜面酱、辣酱、蒜汁、虾米、猪鸡肉丝佐食，清香可口营养，易于消化，老少咸宜。现更在米浆内加入蔬菜汁、红萝卜汁蒸成浅绿、粉红蔬菜粄条；加入墨鱼汁变化成地中海式黑意大利海鲜粄条。闽南小吃鼎边趖省略蒸过程，直接将米浆倒入炒锅边沿形成薄膜，再以锅铲铲进锅中沸汤内；闽南地区食用粿条也就是粄条。

面帕粄与美浓

台湾南部高雄美浓，旧称六堆，是客家知名聚落，通称粄条为面帕粄：面帕是客家语：手巾意思；因初制品自蒸笼内取出，形状方正似手巾故得名。