冬季的水芹菜，又称“白老”，茎白芽黄，鲜嫩香脆，品质更佳。水芹供食的部分为叶柄和茎秆。由于不阍季节，秧苗来源不同、栽培方法不同，采收期不同，所收水芹菜名称也不同，可分为撩白老、青老、藤子菜等几种类型。常年水芹田一般都靠城边，因终年泉水不断，含有比较丰富的各种营养元素。
桐城附近的文昌、石河村，历史上是龙眠河河床，地势低平。芹田底层是砂土，上层浮泥不随水流走，也不下沉板结，芹田用水主要来自河床砂石层渗出的泉水，常年川流不息，四季温差不大，平均18～22℃，冬暖夏凉，并含有多种矿物质营养。同时水芹田在城边，下雨时城市肥水流入田中，栽培密度大，其老根茎叶腐烂又可沤作肥料。这些特殊的生态环境，为水芹菜生长提供了良好的生长条件。
“桐城水芹”已经被国家工商总局认定为地理标志证明商标，这是安徽省蔬菜类中唯一的地理标志证明商标。桐城水芹已有300多年的栽培历史。菜农发现冬季埋入淤泥中的芹菜，不仅不会腐烂，反而可以软化，增进品质，因而逐步推广“捺白老”的栽培方式(也有100年的历史)。由于桐城水芹最大优势是利用冬暖夏凉的泉水，可以四季栽培，周年供应。60～70年代，每年水芹面积仅40亩，季节性水芹也只有30亩，年总产只有750吨。目前常年桐城水芹巳发展到100亩，季节性水芹6070亩，年总产2000～2500吨，年收入30万元以上。随着人们物质生活水平的提高，今后应改进分根、扦插技术，不断扩大种植面积，以满足群众喜爱的要求。
