玉田紫皮大蒜
紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，其蒜苗、蒜薹也是人们喜食的良好蔬菜。
菜品特色
紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。
简介
蒜头尚含大量挥发性葱蒜杀菌素、蒜辣素，药用价值极高。据古药书记载：“在蒜开口味，助食欲，解百毒，利水湿”。现代医学证明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能。可用于预防流行感冒、流行性脑膜炎、治疗肺结、痢疾、消化不良、肠炎等病。据研究，大蒜还具有提高人体自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛温，多吃容易上火、耗血，有碍视力，故阴虚火旺者不宜多吃。
做法
1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。
3. 在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。
5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。
6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。
7. 辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。
营养价值
紫皮大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。
营养分析
紫皮大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。其特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。
1. 调节胰岛素：
近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情；
2. 抗癌防癌：
大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；
3. 降低血脂、防止血栓：
大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；
4. 延缓衰老、预防铅中毒：
常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒；
5. 预防关节炎：
大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用；
6. 防止癌肿：
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生；大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿；
7. 抗炎灭菌：
紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显着的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
适宜人群
一般人都可食用。
1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。
2. 大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。
紫皮蒜常识
1. 大蒜的品质要求：瓣种以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣的为上品；皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的品质次。小瓣种，一般要求不超过12瓣，其它品质同大瓣种。
2. 巧去蒜皮：将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就会剥落。
