红扒肘子

红扒肘子

红扒肘子是传统名菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席，无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，浓烂醇香，肥而不腻，入口即化，质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，筵席佳肴。含有大量的蛋白质和脂肪，虽则美味，但热量较高，食用分量应得当。

特色营养

春节餐桌上出现肘子是老传统，无论做法如何都要讨得一个口彩，叫做家肥屋润。色泽红润的猪肘经过煎炸蒸煮，肉烂脱骨，味浓而不腻，实属上品。烹饪简单，口感清爽，入口即化，营养丰富，含有大量的蛋白质和脂肪。

技巧：

糖色制作：糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖或冰糖，用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。

炸猪肘方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。