老玉记扒鸡
玉记扒鸡，山东济南特色传统名菜，骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮4小时左右。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。
由于老玉记三世传人张润生有严肃的经商态度，严把质量关，所以这个扒鸡店自1979年恢复以来，经营蒸蒸日上，声誉日益提高，产品供不应求。尤其逢年过节，接待买主更是应接不暇。张润生为了缓和这种供需矛盾，一方面着手培养自己的后代张峰、张挺、张志刚、张克，让他们挑起经营重担；一方面又设立了南门和纬十二路两个分店，职工增加了10余人，每天制作扒鸡500余只，既方便了群众，又活跃了市场。近几年来，随着人们消费水平的提高，老玉记扒鸡店的生意越做越好，名声也越来越大，省内外不断来人、来函聘请张润生去任职或要求联营。他不顾年老体弱和工作繁重，尽力无偿地传授技术，不仅在本店代培了许多技术人员，还应一些服务性行业之邀，讲学办班，扩大了老玉记的影响。因为老玉记扒鸡驰名省内外，为了加强我国的经济交流，1957年上海文化出版社编辑的《佳肴集锦》一书，首次将老玉记扒鸡的制作方法编入。1984年，它又被编入《中国土特名产辞典》中。虽然老玉记受此殊荣，但它并未满足现状，停滞不前，仍锐意进取。1987年，它又被评为济南市税收、卫生、质量信得过的个体经营单位，在同行业中名列前茅。
首批“山东老字号”名单
燕喜堂饭荘、趵突泉特酿、宝明斋眼镜、济南饭店、一大食物、济南药业宏济堂药店、老玉记扒鸡店、草包包子铺、济南精益眼镜、济南亨得利、济南亨达利、济南泰康食物、普华鞋业、山东扳倒井、山东玉兔食品、淄博仁德茶叶、山东华王酿造、淄博万春堂骨科、桓台县起凤整骨医院、山东驰中、烟台北极星、烟台三环锁业、烟台生生堂药房、烟台中亚药业、烟台亨得利、青州云门酒业、潍坊嵌银厂、金乡县金蜂糕点、泰安德兴堂梁氏正骨、赵斌食品、莱芜市清真羊汤金家老店、兰陵美酒、临沂惟一斋酱园、蒙阴边家风味、古贝春、德州市永盛斋扒鸡、临清市济美酿造、临清华威药业、东阿阿胶、聊城魏氏熏鸡、聊城东昌府区魏氏熏鸡、惠民武定府酿造。
简介
制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油，将老汤放锅内烧开，撇去浮沫，再加酱油、精盐、口蘑、生姜，摆好鸡，再少加清水，放入用洁布包好的五香药料，鸡上面用铁篦子压好（防止煮开时鸡在锅内翻动）。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整
制作方法
1．选料：选用健康无病的鲜活的鸡为主料。
2．宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。
3．整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。
4．油炸：将饴糖兑水3千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃左右的热油锅内炸制4～5分钟， 至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。
5．卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。
6．捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。
产品特点 骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。
