明湖藕

明湖藕

　　明湖藕又叫白莲藕，藕肥大肉厚，含水分多，质嫩而脆，味微甜，是时鲜水果，可生食、拌食、甜食、脆嫩的“水晶藕”、“姜拌藕”、酥香的“炸藕盒”，是济南家家户户喜做的菜肴。 

　　莲子有干、鲜两种，鲜莲子可生食，也可做“莲子羹”，清香爽口；干制的莲子，经过涨发，去掉味苦的莲蕊，可做成“冰糖莲子”、“蜜汁莲子”。鲜嫩碧绿的荷叶，先用水略烫，加盖煮皱，凉后加糖，名曰“荷叶粥”，是济南夏令著名小食品。再有将鸡、鱼、肉，掺以炒米，调味，用鲜荷叶包裹，蒸之，熟后拆包叶而食，有一种荷叶清香，谓之荷叶鸡、荷叶鱼、荷叶肉。用荷叶包装食品，也是济南的特殊习俗，包酱卤菜肴、酱腌菜，包热蒸包、锅贴、水蒸包，都别有一番风味。 

　　山东省城济南传统民俗——明湖踩藕。济南盛产莲藕，明湖藕尤其闻名。大明湖在解放前除历下亭周围及船行航道纯为水路外，其余水面阡陌纵横，形成了一块块水田。水田上 " 东一块莲，西一块蒲，土坝档住了水，蒲苇又遮住了莲，一望无际，因水较深，泥层又厚，所以只能栽种莲藕、蒲莱等，要采摘莲藕，只能下到水里去用脚踩。下水踩藕的藕客也就成了一种职业。因此，明湖踩藕成为济南一种传统习俗。

　　采摘方法

　　等荷叶一败，人们便把船划到藕池中，踩藕人穿上一件只露出头的橡皮衣（也叫水裤）下到水中。踩藕的技巧全在脚上的功夫，踩藕时既不能重也不能轻：重了会把藕踩断，断藕灌进淤泥，这样的藕做出的菜会有一股子淤泥味，而且藕会因为氧化而迅速变成褐色；轻了就感觉不到藕，会遗漏一些藕，造成减产。踩藕人脚在水中探摸，触到藕，脚尖顺着藕身将周围的淤泥掏空，在合适的藕节处踩断，用脚轻轻一挑，整支的藕便浮出了水面。不一会儿，踩藕人的身边就会漂满长长短短的白莲藕。

踩藕时，踩藕人身穿一件皮制的不透水的 " 连衣裤 " 。皮衣见水后质地变软，穿者在水中手足可以运用自如。只见人头或皮衣上口在水面上时沉时浮，很有节奏感。这是踩藕人用脚在水下探索找藕。找到藕枝后，还要找到合适的藕节，然后用力一踩，一枝鲜藕便从根上断下，再用脚将藕挑出水来，抓一块藕上的黑泥，涂在断口外，以免灌进水去。因藕内有空气，能够浮在水面上，否则就会沉入水中。最后将飘在水面上的藕收集起来，再挑到市场上去出售。

历史演变

过去，大明湖湖水较浅，湖里长满了荷叶，每到秋天，人们开始采摘莲蓬，大街上常常看到孩子们边走拨莲蓬吃。荷叶也被采摘下来卖给饭店、肉铺做包装，经荷叶包裹过的熟食清香四溢，沁人心脾。湖里出产的白莲藕，根茎粗壮，洁白无瑕，肉质脆嫩，香甜可口，更是济南的名菜。很多人每年都到大明湖看踩藕，后来，随着湖水越来越深，原来满湖的荷叶只剩下很少的几块，大明湖踩藕的传统习俗也只有保存在记忆深处了。